Το άρωμα του καφέ 👃😀 όπως και η γεύση του, έχει πολλά αρωματικά κρυμμένα μέσα του, που σε περιμένουν να τα εξερευνήσεις.
Μερικά κοινά αρώματα που συναντάμε στον καφέ είναι οι νότες φρούτων🍓, ξηρών καρπών 🥜, λουλουδιών 🌺 ακόμη και γήινων 🌱.
Αυτά τα αρώματα εξαρτώνται σε μεγάλο βαθμό από την ποικιλία, τη διαδικασία επεξεργασίας του ώμου καφέ και το καβούρδισμα του.
Στο κατάστημά μας θα ανακαλύψετε όλα όσα επιθυμεί ένας απαιτητικός λάτρης του καφέ. Δεκάδες ποικιλίες ,με διαφορετικά προφίλ ψησίματος, πλούσιες γεύσεις με οποιοδήποτε τρόπο άλεσης επιθυμείς.
Τι επηρεάζει άρωμα του καφέ.
Όπως αναφέραμε υπάρχουν τόσα πολλά πράγματα που συμβάλλουν στο άρωμα ενός καφέ όπως: η ποικιλία, το προφίλ ψησίματος, η μέθοδος εκχύλισης, η μέθοδος επεξεργασίας κ.α. Ωστόσο, όταν αρχίσετε να το διασπάτε, το αρωματικό του προφίλ είναι το αποτέλεσμα των χημικών ενώσεων.
Ο τρόπος που καβουρδίζουμε τον καφέ, η ποικιλία του και το υψόμετρο στο οποίο καλλιεργήθηκε, έχουν αντίκτυπο σε αυτές τις ενώσεις, φυσικά. Αλλά αν θέλουμε να βελτιστοποιήσουμε πραγματικά το προφίλ ενός καφέ, πρέπει να κατανοήσουμε την επιστήμη πίσω από αυτό.
Η γεύση του καφέ σας είναι θέμα χημείας
Το άρωμα η γεύση, η επίγευση, η οξύτητα και το σώμα ενός καφέ δημιουργούνται ως απόκριση σε διαφορετικές χημικές ενώσεις. Όταν σερβίρετε τον αναλύουμε με τις αισθήσεις μας , αλλά οι χημικές αντιδράσεις είναι αυτές που ευθύνονται για αυτό.
Αξιολογούμε το ξηρό άρωμα, ακολουθεί το άρωμα καθώς σπάμε τον καρπό και στην πρώτη επαφή έρχεται η γεύση. Διαφορετικά στάδια, διαφορετικά μόρια.
Ως Q-grader, μου αρέσει η διαδικασία παρασκευής του καφέ. Αλλά ρίχνοντας μια ματιά στην πολύτιμη επιστημονική κοινότητα και στην συμβολή της , κοιτάζω επίσης τις χημικές ενώσεις και πώς αλληλεπιδρούν. Υπάρχουν πολλές μη πτητικές ενώσεις που έχουν αντίκτυπο στη γεύση και την ποιότητα, από υδατάνθρακες μέχρι καφεΐνη. Η ποσότητα αυτών θα ποικίλλει ανάλογα με την ποιότητα του πράσινου καφέ, αλλά να θυμάστε ότι η χημική σύνθεση των πράσινων κόκκων είναι εντελώς διαφορετική από αυτή των καβουρδισμένων κόκκων.
Και αυτό με φέρνει στις πτητικές ενώσεις: αυτές δημιουργούνται κυρίως από χημικούς μετασχηματισμούς κατά τη διαδικασία ψησίματος. Είναι απαραίτητα για τον καθορισμό της γεύσης και της ποιότητας ενός καφέ
ΜΗ ΠΤΗΤΙΚΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ ΠΟΥ ΑΞΙΖΕΙ ΝΑ ΓΝΩΡΙΖΕΤΕ
Οι μη πτητικές ενώσεις περιλαμβάνουν αλκαλοειδή (καφεΐνη και τριγωνελίνη), χλωρογενικά οξέα, καρβοξυλικά οξέα, υδατάνθρακες και πολυσακχαρίτες, λιπίδια, πρωτεΐνες, μελανοϊδίνες και μέταλλα. Όλα αυτά επηρεάζουν τη γεύση του καφέ.
Η καφεΐνη επηρεάζει την αντιληπτή δύναμη, την πικράδα και το σώμα του καφέ. Είναι διαλυτό στο νερό. Ένα άλλο βασικό αλκαλοειδές είναι η τριγωνελίνη, η οποία συμβάλλει στο άρωμα του καβουρδισμένου και παρασκευασμένου καφέ.
Τα χλωρογενικά οξέα σχηματίζονται από ένα τρανς-κινναμικό οξύ (καφεϊκό οξύ, φερουλικό οξύ και π-κουμαρικό οξύ) και κινικό οξύ. Το κινικό οξύ δημιουργεί πικρία και στυφότητα. Κατά το ψήσιμο, τα χλωρογενικά οξέα αποδομούνται, αυξάνοντας την αντίληψή μας για το κινικό οξύ και κάνοντας τον σκούρο ψημένο καφέ πικρο.
Τα οργανικά οξέα σχετίζονται με την καλή οξύτητα, η οποία είναι ένα κρίσιμο χαρακτηριστικό ποιότητας που σχετίζεται με τη γλυκύτητα. Ο καφές Arabica είναι πιο όξινος από τον Robusta και η οξύτητα του καφέ μειώνεται με το ψήσιμο. Όσο ποιο σκούρος είναι ο καφές τοσο μειώνει την όξινη περιεκτικότητα του και την αντιληπτή οξύτητα .
Ενώ ορισμένα οξέα θα αποικοδομηθούν κατά το ψήσιμο, άλλα θα αυξηθούν σε συγκέντρωση.
Υδατάνθρακες & Πολυσακχαρίτες: Οι πολυσακχαρίτες περιλαμβάνουν αραβινογαλακτάνες, μαννάνες και κυτταρίνη. Αυτές οι ενώσεις διατηρούν πτητικές ενώσεις που συμβάλλουν στο άρωμα. Δημιουργούν επίσης ιξώδες ρόφημα και μικρότερα όπως η γλυκόζη και η φρουκτόζη συμβάλλουν στην αντιληπτή γλυκύτητα.
Τα λιπίδια συμβάλλουν στην υφή του παρασκευασμένου καφέ. Εξάγονται από τα φασόλια και στον εσπρέσο, δημιουργείται η κρέμα. Η διαδικασία ψησίματος δεν επηρεάζει τα επίπεδα περιεκτικότητάς τους, αλλά, ενώ στο ψήσιμο, τα έλαια μεταναστεύουν στην επιφάνεια των φασολιών (διατηρώντας τις πτητικές ενώσεις μέσα).
Τέλος, οι μελανοιδίνες είναι προϊόν αντιδράσεων. αντιδράσεις μεταξύ αμινοξέων και της καρβοξυλικής ομάδας των αναγωγικών σακχάρων. Αυτά τα μεγάλα μόρια που δημιουργούν την υφή και το καφέ χρώμα ενός φασολιού . Η καραμελοποίηση συμβάλλει επίσης σε αυτό το χρώμα. Η περιεκτικότητα σε αμινοξέα ενός καφέ σχετίζεται στενά με την ποιότητά του. Όσο περισσότερα αμινοξέα, τόσο περισσότερες αντιδράσεις και τόσο περισσότερες μελανοϊδίνες.
ΤΙ ΕΙΝΑΙ ΟΙ ΠΤΗΤΙΚΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ;
Τώρα φτάνουμε στο πιο συναρπαστικό θέμα από όλα: τα πτητικά στον καφέ. Υπάρχουν πολλές, πάρα πολλές πτητικές ενώσεις στον καφέ, και όπως είπα προηγουμένως, είναι βασικός καθοριστικός παράγοντας της γεύσης ενός καφέ.
Οι πτητικές ενώσεις δημιουργούνται κυρίως από χημικούς μετασχηματισμούς κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ψησίματος – αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι τα πράσινα φασόλια δεν έχουν καμία σχέση με αυτά. Οι πτητικές ενώσεις χαρακτηρίζουν τις ποικιλίες καφέ, τις τεχνικές επεξεργασίας των αγροτών, καθώς και τη γεωγραφική προέλευση του καφέ.
Μπορούμε εύκολα να πούμε ότι υπάρχουν πάνω από 1.000 πτητικές ενώσεις στον καφέ – μετά το ψήσιμο. Ωστόσο, μόνο ένας μικρός αριθμός από αυτούς συμβάλλει στο αντιληπτό άρωμα. Αρκετοί ερευνητές προτείνουν ότι υπάρχουν περίπου 20-30 μεμονωμένες πτητικές ουσίες στο ρόφημά μας. Όταν αναλύουμε το άρωμα, θα πρέπει να έχουμε κατά νου ότι πιθανότατα σχετίζεται πιο στενά με την ποσότητα μιας μεμονωμένης ένωσης, συν τη συνέργεια μεταξύ άλλων ενώσεων και το «κατώφλι» τους, από ό,τι και με τις 1.000 ενώσεις. (Όριο σημαίνει την ελάχιστη ποσότητα μιας χημικής ουσίας στην οποία είναι ευαίσθητη η ανθρώπινη μύτη).
ΧΗΜΙΚΕΣ ΑΝΤΙΔΡΑΣΕΙΣ ΠΟΥ ΔΗΜΙΟΥΡΓΟΥΝ ΠΤΗΤΙΚΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ
Ας ρίξουμε λοιπόν μια ματιά στις χημικές αντιδράσεις που οδηγούν σε αυτές τις πτητικές ενώσεις. Οι κύριες χημικές αντιδράσεις είναι οι αντιδράσεις Maillard (Η αντίδραση Maillard είναι μια μορφή μη ενζυματικής αμαύρωσης που εμφανίζεται στα τρόφιμα όταν οι πρωτεΐνες και/ή τα αμινοξέα αντιδρούν χημικά με υδατάνθρακες αναγωγικών σακχάρων. Η εφαρμογή θερμότητας κατά το μαγείρεμα επιταχύνει και συνεχίζει αυτή την περίπλοκη διαδικασία, η οποία ανεβάζει τη γεύση, τα αρώματα και την εμφάνιση του φαγητού.). Τα έχουμε ήδη εξετάσει όσον αφορά τις μελανοειδίνες. Ωστόσο, παράγουν επίσης ετεροκυκλικές ενώσεις που περιέχουν άζωτο και θείο.
Μια άλλη σημαντική αντίδραση που πρέπει να σημειωθεί είναι η αποικοδόμηση του φαινολικού οξέος. Αυτό είναι μια αποικοδόμηση των χλωρογενικών οξέων (θυμάστε αυτά από την ενότητα για τις μη πτητικές ενώσεις;) για να σχηματίσει καφεϊκό οξύ (ή άλλο τρανς-κινναμικό οξύ), λακτόνες και κινικά οξέα. Αυτές οι ενώσεις συμβάλλουν στην πικράδα και τη στυπτικότητα στον παρασκευασμένο καφέ.
Η υποβάθμιση του Strecker είναι μια άλλη κρίσιμη αντίδραση. Εμφανίζεται κυρίως κατά το στάδιο ανάπτυξης του καβουρδίσματος του καφέ και αναφέρεται σε διάσπαση αμινοξέων σε αλδεΰδες και κετόνες (καλές για άρωμα).
Και, για να είμαστε ειλικρινείς, υπάρχουν τουλάχιστον επτά ακόμη αντιδράσεις για τις οποίες θα μπορούσαμε να μιλήσουμε κατά το ψήσιμο , αλλά αυτό είναι ένα θέμα για άλλο άρθρο. Στο μυαλό μου, η φάση του ψησίματος είναι σαν ένα μεγάλο χημικό πάρτι που συμβαίνει μέσα στα φασόλια. Συμβαίνουν τόσα πολλά.
Πηγή
Veronica Belchior is a contributor based in Brazil.
